Glossar der Großküchentechnik

A

Anschlusswerte

Die technischen Voraussetzungen, die ein Gerät am Aufstellort braucht: Spannung (230 V oder 400 V), Leistungsaufnahme in Kilowatt und die nötige Absicherung in Ampere, dazu Anschlüsse für Wasser, Abwasser und gegebenenfalls Gas. Anschlusswerte entscheiden darüber, ob ein Gerät an einer bestimmten Stelle überhaupt betrieben werden kann — sie gehören deshalb in jede Küchenplanung, bevor Geräte bestellt werden. Zwei äußerlich gleiche Geräte können völlig verschiedene Anschlusswerte haben.

Ausschreibung

Das formale Verfahren, mit dem öffentliche Auftraggeber — Schulen, Kliniken, Kantinen, Kommunen — größere Küchenprojekte vergeben. Grundlage ist ein Leistungsverzeichnis, das jede Position technisch neutral beschreibt, ohne Herstellernamen zu nennen. Anbieter kalkulieren darauf ihr Angebot. Für Küchenbauer bedeutet das: Jede Position muss einem konkreten Gerät zugeordnet und bepreist werden, ohne dass die Beschreibung eine Marke vorgibt.

B

Bain-Marie

Ein Wasserbad zum Warmhalten von Speisen. Die Behälter — meist im Gastronorm-Maß — stehen nicht direkt auf der Heizquelle, sondern in erwärmtem Wasser. Dadurch wird die Wärme gleichmäßig und schonend übertragen, Speisen brennen nicht an und trocknen kaum aus. Bain-Marie-Einheiten sind fester Bestandteil von Ausgabetheken und Speisenausgabewagen; passende GN-Behälter und Deckel gehören zur Grundausstattung und sind im Shop einzeln nachbestellbar.

C

CNS (Edelstahl 1.4301)

CNS steht für Chrom-Nickel-Stahl, in Deutschland meist der Werkstoff 1.4301, umgangssprachlich V2A. Er ist korrosionsbeständig, lebensmittelecht, hitzefest und lässt sich hygienisch reinigen — deshalb ist praktisch die gesamte Einrichtung einer Großküche daraus gefertigt: Arbeitsplatten, Unterschränke, Spülbecken, Wandborde. Materialstärken zwischen 1,0 und 3,0 mm sind üblich; die Oberfläche wird typischerweise geschliffen. In unserer Manufaktur in Unterfranken fertigen wir CNS-Einrichtung nach Maß.

Combidämpfer

Das zentrale Gerät moderner Großküchen. Ein Combidämpfer — auch Kombidämpfer oder Heißluftdämpfer — verbindet drei Garverfahren in einem Gerät: Heißluft, Dampf und die Kombination aus beidem. Damit lässt sich braten, backen, dämpfen, garen und regenerieren. Die Größe wird in Einschüben angegeben, etwa 6 × GN 1/1 oder 10 × GN 1/1. Combidämpfer ersetzen mehrere Einzelgeräte und sparen dadurch Stellfläche.

D

Durchschubspülmaschine

Auch Haubenspülmaschine oder Korbdurchschubmaschine genannt. Das Geschirr wird in Körben von einer Seite eingeschoben, die Haube senkt sich, der Spülgang läuft, danach wird der Korb auf der anderen Seite entnommen. Ein Spülgang dauert je nach Programm etwa 60 bis 120 Sekunden. Diese Bauart ist der Standard für mittlere Küchen — größer als eine Untertischmaschine, kleiner als eine Bandspülanlage. Spülmaschinen unserer Eigenmarke pro.equip decken diesen Bereich ab.

F

Fettabscheider

Eine Vorrichtung, die Fette und Öle aus dem Abwasser zurückhält, bevor es in die Kanalisation gelangt. Für Betriebe, in denen fetthaltiges Abwasser anfällt, ist ein Fettabscheider vorgeschrieben; die Auslegung richtet sich nach DIN EN 1825. Zu klein dimensioniert oder zu selten geleert, führt er zu Geruchsproblemen und Rückstau — deshalb gehört er in die Planung und in den Wartungsplan.

G

Gastronorm (GN)

Das genormte Maßsystem der Profigastronomie. Ausgangsmaß ist GN 1/1 mit 530 × 325 mm; alle weiteren Größen leiten sich davon ab — GN 1/2, GN 1/3, GN 2/3, GN 1/6, und nach oben GN 2/1 mit 650 × 530 mm. Die Tiefe wird zusätzlich angegeben, etwa 65, 100 oder 200 mm. Weil sich alle Hersteller daran halten, passen Behälter, Bleche und Einschübe herstellerübergreifend zusammen — GN-Behälter in allen gängigen Größen und Tiefen finden Sie in unserem Onlineshop. GN ist damit die eigentliche Grundlage dafür, dass eine Großküche als System funktioniert.

H

HACCP

Kurz für Hazard Analysis and Critical Control Points — ein Verfahren zur Lebensmittelsicherheit, das für gewerbliche Küchen verpflichtend ist. Es geht darum, kritische Punkte im Prozess zu erkennen, Grenzwerte festzulegen und deren Einhaltung zu dokumentieren. In der Praxis heißt das vor allem: Temperaturen messen und protokollieren — in Kühlgeräten, beim Garen, beim Abkühlen. Viele Geräte zeichnen die Werte inzwischen selbst auf.

I

Induktionsherd

Ein Kochfeld, das die Wärme direkt im Topfboden erzeugt statt über eine heiße Platte. Ein Magnetfeld versetzt das Metall des Kochgeschirrs in Schwingung, dadurch entsteht Hitze genau dort, wo sie gebraucht wird. Vorteile in der Großküche: sehr schnelle Reaktion, hoher Wirkungsgrad und eine spürbar geringere Wärmeabgabe an den Raum — was die Lüftung entlastet. Voraussetzung ist induktionsgeeignetes Kochgeschirr mit ferromagnetischem Boden.

K

Kippbratpfanne

Eine große, kippbare Bratfläche mit hohem Rand, oft 60 bis 120 Liter Inhalt. Sie kann braten, schmoren, dünsten und in Flüssigkeit garen — und wird zum Entleeren gekippt, sodass niemand schwere Behälter heben muss. In Verpflegungsküchen ist sie eines der vielseitigsten Geräte überhaupt.

Kochkessel

Ein fest installierter, doppelwandiger Kessel zum Garen großer Mengen Flüssigkeit — Suppen, Saucen, Nudeln, Kartoffeln. Zwischen den Wänden zirkuliert Wasserdampf und überträgt die Wärme gleichmäßig, sodass nichts ansetzt. Übliche Größen reichen von 60 bis über 300 Liter. Kessel werden entweder gekippt oder über einen Auslaufhahn entleert.

Kühlzelle

Ein begehbarer Kühl- oder Tiefkühlraum, aus gedämmten Paneelen nach Maß aufgebaut. Weil jede Zelle an den vorhandenen Raum angepasst wird, gibt es keine Standardpreise — Größe, Dämmstärke, Türposition und Aggregat bestimmen die Kalkulation. Kühlzellen sind ab einer gewissen Betriebsgröße wirtschaftlicher als mehrere Einzelschränke und schaffen zugleich Ordnung im Warenfluss.

L

Lüftungsdecke

Eine über die gesamte Küchenzone gespannte Decke, die Abluft absaugt und Zuluft zuführt — statt einzelner Hauben über einzelnen Geräten. Sie sorgt für gleichmäßiges Klima, weniger Zugluft und eine ruhigere Optik. Fett wird über Aerosolabscheider zurückgehalten. Lüftungsdecken werden nach Raum und Gerätezeile ausgelegt und gehören zu den Positionen, die früh in die Planung müssen.

M

Medientabelle

Die Tabelle, in der zu jeder Position einer Küchenplanung die benötigten Medien und Anschlusswerte stehen: Strom, Wasser, Abwasser, Gas, dazu Maße, Fabrikat und Typ. Sie ist das Bindeglied zwischen Planung und Handwerk — Elektriker und Installateur arbeiten danach, und ohne sie kann keine Vorinstallation erfolgen. In der Angebotskalkulation ist die Medientabelle die Grundlage jeder Position.

R

Regenerieren

Das kontrollierte Wiedererwärmen vorgegarter, gekühlter Speisen auf Ausgabetemperatur. Kern des Cook-and-Chill-Verfahrens: gegart wird zentral und vorab, ausgegeben wird zeitversetzt vor Ort. Regeneriert wird meist im Combidämpfer oder in Regeneriergeräten. Der Vorteil liegt in der Entzerrung der Arbeitsspitzen — der kritische Punkt in der lückenlosen Temperaturführung.

S

Salamander

Ein Oberhitzegrill zum Gratinieren, Überbacken und Warmhalten. Die Hitze kommt ausschließlich von oben, die Höhe ist meist verstellbar, sodass sich die Intensität regeln lässt. Salamander werden an der Wand montiert oder auf die Arbeitsfläche gestellt und sitzen typischerweise direkt am Ausgabebereich.

Schockfroster

Ein Gerät, das gegarte Speisen sehr schnell herunterkühlt — üblicherweise von +90 °C auf +3 °C innerhalb von maximal 90 Minuten. Entscheidend ist die Geschwindigkeit: Der Temperaturbereich, in dem sich Keime am stärksten vermehren, wird schnell durchlaufen, und beim Tiefkühlen bilden sich nur kleine Eiskristalle, die die Zellstruktur schonen. Für Cook-and-Chill-Betriebe ist der Schockfroster deshalb kein Komfort, sondern Voraussetzung.

W

Wärmerückgewinnung

Verfahren, mit dem die Energie aus warmer Abluft oder warmem Abwasser zurückgewonnen und wieder genutzt wird — etwa um Zuluft vorzuwärmen oder Brauchwasser zu erhitzen. In Großküchen mit hoher Abluftmenge und langen Betriebszeiten lohnt sich das doppelt: geringere Energiekosten und ein besseres Raumklima. Wärmerückgewinnung wird in der Lüftungsplanung mitgedacht, nicht nachträglich ergänzt.

Wartungsvertrag

Eine feste Vereinbarung über wiederkehrende Prüfungen, Reinigungen und Verschleißteilwechsel an der Küchentechnik. Sie sorgt dafür, dass Geräte nicht erst im Störfall angefasst werden — was in einer Küche, die täglich Hunderte Essen ausgibt, den Unterschied zwischen einer geplanten Stunde und einem ungeplanten Ausfalltag ausmacht. Umfang und Intervalle richten sich nach Gerätetyp und Nutzungsintensität. Wie wir das handhaben, steht auf unserer Seite zum Service für Großküchen.